Cuisinier-gestionnaire en restauration collective
Union Nationale des Maisons Familiales Rurales d’Education et d’Orientation (UNMFREO)
RNCP 38623
Niveau 4
Date d'expiration
Résumé du métier
Le titre à finalité professionnelle « Cuisinier-gestionnaire en restauration collective » a pour objectif de préparer des professionnels capables d’assurer la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…). Le cuisinier-gestionnaire en restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des règlementations et dans un souci de maîtrise des coûts, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives.
Activités visées par le diplôme
Chaque diplôme correspond à un Référentiel d’Activités et de Compétences (REAC). Ce document liste les tâches et compétences attendues pour obtenir le diplôme.
Pourquoi c'est important ?
Avant de vous lancer, comparez les activités que vous avez exercées avec celles demandées pour le diplôme visé. C'est la première étape pour voir si votre projet de parcours de VAE est possible.
Pour comparer les activités avec vos expériences : Consulter les activités de ce diplôme sur le RNCP
Chaque bloc de compétences constitue une partie de votre diplôme qui peut être validée indépendamment des autres et reste acquise à vie.
Concevoir des prestations de restauration collective pour répondre aux besoins des convives en respectant les préconisations en matière de santé nutritionnelle et les qualités organoleptiques des plats
Planifier des menus variés afin de proposer un équilibre alimentaire adapté aux besoins physiologiques des personnes en utilisant les outils dédiés
Participer à la production culinaire en respectant les fiches techniques et le plan alimentaire, en prenant en compte le risque de toute forme de gaspillage, pour assurer la restauration des convives
Préparer les différents plats pour permettre leur distribution quels que soient les modes utilisés en respectant les règles d'hygiène et sécurité.
Organiser l'espace de restauration pour assurer le confort des convives en respectant les règles d'hygiène et de sécurité
Entretenir les espaces techniques et le matériel pour garantir la sécurité alimentaire et optimiser les conditions de travail en appliquant les protocoles d'hygiène et de sécurité établis
Encadrer l'équipe de production pour assurer quotidiennement un service de qualité en tenant compte des compétences de chacun
Adapter et accompagner le service en salle en veillant à sa fluidité et en respectant les usages en vigueur et les spécificités des convives pour garantir leur bien-être et leur satisfaction
Evaluer le fonctionnement du service de restauration collective et proposer des actions correctives afin de contribuer à la démarche d'amélioration continue
Organiser et gérer les approvisionnements pour permettre la production et la continuité du service de restauration collective dans une démarche RSE en utilisant les logiciels dédiés, entre autres
Mettre en place les protocoles pour garantir l’hygiène, la traçabilité, la sécurité alimentaire et la sécurité des personnes
Assurer les relations avec les fournisseurs et sous-traitants pour faire respecter l'ensemble des obligations et des contrats de maintenance au regard de la législation en vigueur (Loi EGAlim, Loi climat et résilience, GEMRCN…)
Suivre les approvisionnements : des bons de commande jusqu'à la facturation du fournisseur à l'aide d'outils numériques, pour transmettre les éléments au service comptable
Calculer et suivre les différents ratios et les saisir sur les outils numériques adaptés pour analyser le fonctionnement du service, formuler des propositions d'optimisation si nécessaire et rendre compte à sa hiérarchie
Organiser le travail des collaborateurs en tenant compte des compétences de chacun afin de garantir les meilleures conditions de travail au regard de la législation en vigueur
Mettre en œuvre les outils des ressources humaines pour accompagner les parcours professionnels de ses collaborateurs par délégation
Collaborer avec les autres membres de l'équipe pluridisciplinaire et les intervenants pour adapter les prestations de restauration aux besoins spécifiques des convives
Concevoir des animations autour de la restauration, en tenant compte des publics cibles, pour promouvoir le bien-être, la santé et l'éducation nutritionnelle dans une démarche d'amélioration continue et éco-responsable
Aménager et adapter le cadre de vie aux attentes des personnes accompagnées et aux hôtes afin de le rendre agréable, confortable et sécurisé en s'inscrivant dans le projet d'établissement et dans la démarche d'amélioration continue et éco-responsable
Veiller à l’entretien des espaces de vie communs pour être garant du confort et de la convivialité du lieu de vie en visant une pratique écoresponsable
Communiquer de façon éthique autour des prestations proposées en utilisant, entre autres, les nouvelles technologies pour garantir la transparence auprès des convives, de leur entourage, des partenaires
Entretenir les relations avec le territoire (producteurs, décideurs, professionnels, partenaires…) pour promouvoir l'établissement et participer à son développement
Prérequis obligatoires
Avant de commencer votre parcours de VAE, il est important de vérifier les prérequis exigés par le certificateur pour le diplôme visé.Ces conditions sont obligatoires. Vous devez justifier de leur détention au moment du passage devant le jury en fin de parcours de VAE.
- Pour se présenter à la certification (hors VAE), le candidat doit avoir suivi le parcours par la voie de la formation, y compris les périodes en milieu professionnel (a minima 12 semaines soit 420h).
- Pour se présenter à la certification par la voie de la VAE, le candidat doit avoir exercé une (ou des) activité(s) professionnelle(s) et/ou extraprofessionnelle(s) d'une durée significative en lien avec les compétences visées.
Types d'épreuves
Présentiel
À distance
Estimation des frais de certification
350
Pour comprendre le rôle du certificateur :
Quelles sont les missions d'un organisme certificateur ?Lieu de passage du jury
Si en présentiel : dans l'un des sites habilités
Vous trouverez ci-dessous l'ensemble des ressources qui vous seront utiles tout du long de votre parcours. Elles sont mises à disposition par le certificateur.
Documents essentiels
L’étape centrale de tout parcours VAE est la rédaction d’un dossier de validation. C’est un document rédigé par le candidat. Il permet au jury de VAE d’identifier les connaissances et compétences acquises, en lien avec celles exigées par les référentiels du diplôme visé.
Informations complémentaires
Pôle Développement - Certification
0144918686 certifications.union@mfr.asso.fr
Ressources complémentaires pour aider au parcours VAE :
IMPORTANT : Merci d'informer le certificateur au moins 3 mois avant la date prévisionnelle du dépôt du dossier de validation par un mail à : certifications.union@mfr.asso.fr, pour permettre l'organisation du jury.
Ressources utiles
À la recherche de plus d’informations ? Découvrez nos articles de blog pour mieux comprendre, préparer et réussir sa VAE.
Comment bien choisir son diplôme ?
Il peut être complexe de choisir le diplôme qui correspond le mieux à son projet. Voici un résumé des questions à se poser pour faire le bon choix.
Dans quels cas est-il pertinent de faire une VAE ?
Quels sont les critères pour assurer la réussite de son projet ? Et comment savoir si c’est le bon moment de démarrer ? Voici un aperçu des questions importantes à se poser avant de se lancer.
Comment financer son parcours de VAE ?
Découvrez comment financer votre parcours de VAE : CPF, employeur, OPCO, Région, France Travail et associations Transitions Pro.