Technicien Boucher Artisanal
CFBCT - CONFEDERATION FRANCAISE DE LA BOUCHERIE - BOUCHERIE CHARCUTERIE - TRAITEURS
RNCP 36597
Niveau 3
Date d'expiration
Résumé du métier
Le technicien boucher réalise les opérations de transformation et de préparation des viandes relevant de différentes espèces en vue de leur mise en vente. Il transforme les carcasses en viande fraîche et en produits à base de viande, les commercialise et les vend. Il/elle peut être spécialisé.e sur un type de viande (cheval, volaille, …) ou de morceaux comme les produits tripiers. Il/elle manipule beaucoup d'outils de découpe et de préparation qui nécessitent une dextérité manuelle et qui l’exposent à des risques de blessures à la main. Son activité s'effectue en laboratoire et en magasin. Elle peut impliquer le port de charges lourdes et la station debout prolongée. Le technicien boucher assure son activité dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de traçabilité, conformément aux exigences réglementaires en vigueur. L'hygiène et la sécurité alimentaire sont très importantes dans l’exercice du métier. La manipulation des viandes nécessite des précautions pour éviter les risques de contamination croisées. Le technicien boucher doit procéder à un nettoyage complet des surfaces de travail, des locaux et des matériels. Le technicien boucher est en relation avec les clients pour la vente des produits de la boucherie. Il les conseille sur la préparation et la cuisson des viandes. Pour répondre à la demande croissante de la clientèle, le technicien boucher réalise souvent des produits élaborés prêts à cuire telles que des spécialités bouchères crues. Le technicien boucher présente les réalisations de la boucherie dans l’espace de vente et contribue à la mise en valeur des produits.
Activités visées par le diplôme
Chaque diplôme correspond à un Référentiel d’Activités et de Compétences (REAC). Ce document liste les tâches et compétences attendues pour obtenir le diplôme.
Pourquoi c'est important ?
Avant de vous lancer, comparez les activités que vous avez exercées avec celles demandées pour le diplôme visé. C'est la première étape pour voir si votre projet de parcours de VAE est possible.
Pour comparer les activités avec vos expériences : Consulter les activités de ce diplôme sur le RNCP
Chaque bloc de compétences constitue une partie de votre diplôme qui peut être validée indépendamment des autres et reste acquise à vie.
* Entretenir les locaux en particulier les zones proches des plans de travail
* S’assurer de la qualité de chaque matière d’œuvre à réception avant toute utilisation
* Réaliser et appliquer un plan de nettoyage et de désinfection efficace
* Appliquer les règles d’hygiène corporelle et de propreté de la tenue de travail
* Veiller au respect des principes de la marche en avant dans le temps et dans l’espace
* Ranger rationnellement les produits dans des contenants adaptés lors du stockage, de l’exposition et du transport
* Trier les emballages et les déchets selon leur nature, les stocker dans un local dédié et les éliminer
* Assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, conforme à la réglementation et à leur étiquetage
* Congeler et décongeler les produits dans le respect des normes
* Conditionner sous vide les produits dans le respect des normes
* Veiller à la bonne rotation des stocks
* Respecter le couple temps-température de cuisson des produits
* Réaliser l’ensemble des opérations de transformation et de préparation de la viande bovine, ovine et porcine en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
* Découper selon les normes en vigueur et préparer la viande bovine, ovine et porcine avec les outils adaptés
* Désosser à blanc les quartiers et les morceaux de viande
* Couper un quartier en morceaux en suivant les bases anatomiques de l’animal
* Séparer les muscles en fonction de leur destination culinaire
* Parer les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
* Éplucher les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
* Préparer les pièces à rôtir en fonction de leur destination culinaire et en vue de leur mise en vente : montage, bardage et ficelage
* Élaborer les produits marinés, à griller et à base de farce en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments.
* Fabriquer une marinade en fonction du type de viande et d’abat
* Adapter le temps de marinade en fonction du type de viande et d’abat
* Piécer la viande en fonction de sa destination culinaire
* Composer une brochette
* Confectionner une farce à base de viande, d’abats ou de légumes
* Façonner les pièces de viande (rôtis, paupiettes, roulades, ...) en tenant compte de l’équilibre viande/ farce
* Vendre les produits et aménager l’espace de vente en respectant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
* Identifier les besoins et attentes du client en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap
* Conseiller les clients sur le choix des viandes, les modes de cuisson et la conservation des différentes viandes en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap
* Expliquer les caractéristiques des différentes pièces de viande en prenant en compte d’éventuels besoins spécifiques aux personnes en situation de handicap
* Promouvoir un produit
* Concevoir une vitrine
* Mettre en valeur les produits dans l’espace de vente
* Habiller, découper et préparer les volailles en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
* Vider une volaille
* Traiter les abats afin de les rendre consommables
* Brider une pièce entière de volaille à l’aiguille ou à la main
* Utiliser les outils et matériels de découpe et de préparation des volailles
* Lever les suprêmes de volaille et les épaules de lapin
* Déjointer les cuisses de volailles et les râbles
* Désosser une volaille en vue de réaliser des préparations bouchères
* Réaliser l’ensemble des opérations techniques de transformation et de préparation de la viande de cheval en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
* Découper et préparer la viande de cheval avec les outils adaptés selon les normes en vigueur
* Désosser les quartiers et les morceaux de viande de cheval
* Séparer un quartier en morceaux en suivant les bases anatomiques de l’animal
* Séparer les morceaux durs des tendres afin d’obtenir des morceaux prêts à cuire
* Réaliser un épluchage adapté au degré de fragilité des morceaux de viande et de leur durée de conservation
* Barder les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
* Ficeler les morceaux de viande en vue de leur mise en vente
* Prévenir l’oxydation de la viande de cheval en traitant en priorité les pièces les plus fragiles
* Traiter, préparer et stocker les abats dans le respect des bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
* Utiliser les outils et les matériels du traitement et de la préparation des abats adéquats
* Eveiner les abats rouges en utilisant la technique appropriée à l’abat à préparer
* Réaliser un parage des abats adapté au produit tripier
* Désosser les têtes et les pieds de veaux
* Rouler une tête de veau
* Appliquer le mode de stockage adapté au type d’abats (rouges, blancs) afin de permettre leur conservation optimale
Prérequis obligatoires
Avant de commencer votre parcours de VAE, il est important de vérifier les prérequis exigés par le certificateur pour le diplôme visé.Ces conditions sont obligatoires. Vous devez justifier de leur détention au moment du passage devant le jury en fin de parcours de VAE.
Il n’y a pas de prérequis obligatoire renseigné pour ce diplôme
Types d'épreuves
Présentiel
Présentiel
Estimation des frais de certification
500
Pour comprendre le rôle du certificateur :
Quelles sont les missions d'un organisme certificateur ?Lieu de passage du jury
75012 Paris
Vous trouverez ci-dessous l'ensemble des ressources qui vous seront utiles tout du long de votre parcours. Elles sont mises à disposition par le certificateur.
Documents essentiels
L’étape centrale de tout parcours VAE est la rédaction d’un dossier de validation. C’est un document rédigé par le candidat. Il permet au jury de VAE d’identifier les connaissances et compétences acquises, en lien avec celles exigées par les référentiels du diplôme visé.
Informations complémentaires
Service Formation de la CFBCT
Ressources utiles
À la recherche de plus d’informations ? Découvrez nos articles de blog pour mieux comprendre, préparer et réussir sa VAE.
Comment bien choisir son diplôme ?
Il peut être complexe de choisir le diplôme qui correspond le mieux à son projet. Voici un résumé des questions à se poser pour faire le bon choix.
Dans quels cas est-il pertinent de faire une VAE ?
Quels sont les critères pour assurer la réussite de son projet ? Et comment savoir si c’est le bon moment de démarrer ? Voici un aperçu des questions importantes à se poser avant de se lancer.
Comment financer son parcours de VAE ?
Découvrez comment financer votre parcours de VAE : CPF, employeur, OPCO, Région, France Travail et associations Transitions Pro.